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Räuchern im Kugelgrill - So gelingt es garantiert

Räuchern - Wie funktioniert das?

Das Wichtigste für das Räuchern, oder auch Smoken, sind spezielle Holzchips, die während des Räuchervorganges ein charakteristisches Aroma abgeben, welches die Speisen dann aufnehmen und das wir als typisches Raucharoma kennen. Dieser Vorgang im Smoker benötigt allerdings seine Zeit, sodass man die Lebensmittel bei lediglich niedriger Hitze für ein paar Stunden in ihrer Räucherbox belassen sollte.
Geräuchert werden können klassisches Grillgut wie Steaks, Spare Ribs oder der amerikanische BBQ-Klassiker Pulled Pork, aber auch Fisch schmeckt köstlich, wenn er mit dem Raucharoma verfeinert wurde. 

Welches Räucherholz soll Ich verwenden?

Räucherchips sind nicht gleich Räucherchips. Denn jedes Holz entfaltet einen eigenen charakteristischen Geschmack. Da fällt die Auswahl, insbesondere für diejenigen, die mit dem Räuchern noch nicht viel Erfahrung haben, gar nicht leicht.
  Zum Grillen kommen vor allem Holzchips und -Späne zum Einsatz. Bevor diese in den Smoker gegeben werden, müssen sie jedoch zunächst einmal gewässert werden, damit sie nicht zu schnell verbrennen. Außerdem wird dadurch auch ihr Aroma langsamer freigegeben. Zu den beliebtesten Räucherchips gehören Buchenholz, Eichenholz, Birkenhholz und Walnuss, aber auch Kirschholz, Apfelholz und Wacholder in Form von Holzchips eignen sich hervorragend für ein kräftiges Raucharoma. 
Der Klassiker jedoch ist wohl ohne Zweifel Buchenholz, denn das Buchenholz verleiht beim Grillen zwar eine würzige, aber dennoch ausgewogene und nicht zu starke Rauchnote. Besonders gut passt es zu Aal und anderen Fischsorten. Doch das Buchenholz ist ein echter Allrounder, denn es kann genauso gut für Geflügel, Schwein, Rind oder sogar Gemüse eingesetzt werden. 
Räucherchips aus Eiche geben ein noch intensiveres, fast schon herbes Aroma, ab. Deshalb passen diese Holzchips auch ideal zu sehr herzhaftem Fleisch. Sie sollten jedoch unbedingt darauf achten, erst die Rinde zu entfernen, bevor sie in der Rücherbox landen, denn diese ist sehr gerbsäurehaltig. Das Holz selbst ist jedoch unbedenklich. 
Wer lieber einen zarten Rauchgeruch möchte, der greift zu Holzchips aus Esche, die eine zarte Rauchnuance verbreiten und sich am besten mit zartem Fisch oder Gemüse harmonieren. 
Sehr beliebt sind in Deutschland jedoch auch Fruchthölzer wie Kirschholz und Apfelholz. Während das Apfelholz fruchtig und mild schmeckt, ist das Kirschholz zwar auch fruchtig, aber etwas säuerlicher. Gerade der Kontrast zwischen fruchtig und herzhaftem Fleisch macht den Reiz für die Verwendung von Apfelholz und Kirschholz aus.
Doch welches Räucherholz sollte auf keinen Fall im Smoker landen? Die Antwort ist einfach: Sowohl frisches, als auch fauliges Holz eignen sich nicht mehr zum Grillen. Auch Nadelhölzer wie Tanne, Fichte und ölhaltige Räucherchips aus Eukalyptus oder Zeder sollten gemieden werden. 

Das Räucherholz ist in der Räucherbox - und nun?

Wer einen Holzkohlegrill besitzt, der kann entweder mit direkter oder mit indirekter Hitze grillen. Die direkte Hitze eignet sich vor allem für Speisen mit einer kurzen Garzeit wie Steaks oder Gemüsechips. Dadurch ist jedoch auch das Raucharoma nicht allzu intensiv. Um dennoch möglichst viel Aroma vom Räucherholz aufnehmen zu können, müssen Sie darauf achten, das Grillgut erst dann auf den Rost zu legen, wenn sich der Rauch schon voll entfaltet hat. 
Der erste Schritt ist, wie bereits erwähnt, das Einweichen des Räucherholz in Wasser. Wer eine spezielle Räucherbox besitzt, kann diesen Schritt jedoch auch überspringen. Das Anzünden der Kohle erfolgt am Einfachsten mit einem Anzündkamin. Sind die Kohlen soweit, dann werden die Räucherchips darüber gegeben, entweder angefeuchtet direkt oder eben in einer Räucherbox. Danach soll der Deckel sofort wieder geschlossen werden um zu verhindern, dass die Temperatur zu stark absinkt. Nach einigen Minuten warten sollte dann auch das Räucherholz die passende Temperatur erreicht haben. Der richtige Zeitpunkt, um das Gut zum Grillen in den Smoker zu geben ist, wenn Rauch aus dem Gerät austritt. Die Lebensmittel sollten möglichst direkt über den Räucherchips liegen, sodass sie möglichst viel von dem Rauch aufnehmen können. 

Für Bratenstücke, Ribs oder Fische sollten Sie jedoch die Methode mit indirekter Hitze bevorzugen, da diese Speisen per se eine längere Garzeit haben. Sonst besteht eventuell die Gefahr, dass sie austrocknen. Die Vorbereitung unterscheidet sich hier nicht von der direkten Methode, allerdings aber der Grundaufbau zum Grillen, denn die Kohlen werden links und rechts auf dem Kohlerost platziert, sodass die Stelle über dem Lufteinlass frei bleibt. Auch hier werden die Räucherchips nach dem Vorheizen auf den Kohlen verteilt, aber das Grillgut liegt dann so auf dem Rost, dass es keine direkte Hitze von unten erhält. Das Komplizierteste bei dieser Methode ist wohl, konstant auf einem niedrigen Temperaturlevel zu grillen. Es kann hilfreich sein, zunächst nur wenige Kohlen in den Smoker zu geben oder eine Aluschale mit ein bisschen Wasser unter das Fleisch oder den Fisch zu stellen. 
Ebenfalls ist es wichtig zu wissen, dass Räucherchips nur maximal eine halbe Stunde Aroma abgeben, sodass sie je nach Garzeit auch ausgetauscht werden müssen. 

Wer einen Gasgrill als Smoker verwenden möchte, der benötigt in jedem Falle eine Räucherbox für das Räucherholz, denn es gibt schließlich keine Kohle, über die die Räucherchips gegeben werden könnten. Ansonsten funktioniert der Räuchervorgang nach demselben Prinzip. 

Fazit:
Räuchern daheim ist gar nicht so schwer. Deshalb empfehlen wir: Einfach ein passendes Räucherholz aussuchen und den Kugelgrill mal zum Smoker umfunktionieren. Viel Spaß!

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